Wissenswertes über Linsen

Europa ist, verglichen mit Kanada oder Indien, ein sehr kleiner Linsenproduzent mit einem Volumen im Jahr 2017 von 66000 t. Auf Spanien und Frankreich entfallen 70 Prozent der europäischen Produktion. In Frankreich konzentriert sich der Anbau der Linsen auf die Auvergne, das Zentrum und die Champagne. Die Anbaufläche hat sich von 2013 bis 2017 auf 34000 ha mehr als verdoppelt bei einem Erntevolumen von 22000 t. Die am meisten angebauten Linsen in Frankreich sind grüne Linsen und ein kleiner Anteil roter. Die grünen Linsen aus Puy erhielten als erstes Gemüse 1996 von der INAO den Status einer AOC und 2008 den einer AOP. Die grünen Linsen aus Berry werden mit IGP und Label-Rouge-Siegel produziert. Für den biologischen Linsenanbau stehen seit 2018 insgesamt 12600 ha zur Verfügung, das schließt die, in Konversion befindlichen Flächen mit ein.

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Linsen sind ein altes Gemüse, das von der Wildlinse lens orientalis abstammt. Bereits seit der Jungsteinzeit, dem Neolithikum, wurden sie kultiviert und schon damals wurden ausschließlich die Samen konsumiert.

Im alten Ägypten gehörten sie zum Grundnahrungsmittel und bis heute ranken sich viele Mythen und Geschichten um die Linsen. So auch die, aus dem Alten Testament, von Esau aus Palästina, der sein Erstgeburtsrecht an seinen Zwillingsbruder Jakob für ein Linsengericht abtrat (Genesis, Kap. 25, Vers 29–34). Wie köstlich muss es wohl geschmeckt haben, dieses Reis-Linsen-Gericht "Mejadera", um es gegen das Erstgeburtsrecht einzutauschen? Das alte Rezept ist überliefert und es wird bis heute gerne zubereitet. Zutaten sind brauner Reis, Linsen, gebräunte Zwiebeln, orientalische Gewürze und eine Joghurtsauce.

Heute werden Linsen in vielen Ländern angebaut.
Alleine in Indien kennt man über 50 Sorten der kleinen Sattmacher. Nicht nur in Kleinasien und Indien kultiviert man die Hülsenfrüchte, auch aus Frankreich und Deutschland bekommt man köstliche Linsen auf den Teller. Die kleine grüne, nussig schmeckende Puy Linse zum Beispiel, die in Frankreich in der Gegend vom Puy de Dôme AOC Status genießt. Auf den kargen Böden der Schwäbischen Alb wachsen ebenfalls herrliche Linsen. Hier wird mittlerweilen die alte heimische Sorte (Öko-Erzeugergenossenschaft, Alb-Leisa) wieder angebaut. Aus der Champagne kennen wir kleine braune Champagnerlinsen, ebenfalls eine regionale Spezialität. Linsen sind Rankpflanzen und finden gerne an Stützpflanzen wie Hafer oder Gerste ihren Halt. Linsen müssen wie im Märchen vom Aschenputtel nach der Ernte verlesen werden. Wirklich nur die Guten kommen ins Töpfchen.

Linsen sind in der Küche wahre Tausendsassa. Rustikal als Leibgericht der Schwaben mit Saitenwürsten und Spätzle oder als leicht säuerlicher Eintopf mit Wurst. Essig wurde zusammen mit Wurzelgemüse gerne den Linsengerichten beigefügt, es sollte das ganze bekömmlicher machen.

Linsensalate - auch getrüffelt - sind eine köstliche Kombination zum Beispiel zu Fisch. Zander auf Linsensalat oder -gemüse ist mittlerweilen  schon zum Standard in der guten regionalen Küche geworden. Und wer kennt sie nicht, die Rote Linsen Suppe oder den indischen Dal?

Linsen machen sich auf, vom „Arme-Leute-Essen“, die Küchentempel der Sterneköche zu erobern. Kaum verwunderlich, dass Alfons Schuhbeck, schon vor längerer Zeit, sogar zu Weißwürsten Linsen servierte. Linsen sind aber auch sehr vielseitig in der Küche einsetzbar. Genial als Suppe, Salat, Gemüse, Brotaufstrich oder auch als Püree zu verarbeiten, kann man sie, von bissfest bis sämig, wunderbar kombinieren.

Mit ihren fast 30%igem Anteil an Eiweiß und Kohlehydraten sind Linsen aus der vegetarischen Küche kaum mehr wegzudenken.
100 Gramm Linsen können den Tagesbedarf an Vitamin B und Eisen bereits zur Hälfte decken und sie haben viele gesunde, verdauungsfördernde Ballaststoffe. Wie wäre es also einmal mit köstlichen vegetarischen Rezepten, die allen schmecken? Zum Beispiel mit Linsenpuffern? Sie sind eine wirklich leckere Alternative zu den beliebten Kartoffelpuffern. Auch in der indischen Küche findet sich eine Fülle vegetarischer Rezepte mit Linsen, die wahre Aromenexplosionen hervorrufen werden. Wer ohne fleischliche Beilagen nicht auskommt, kann zu den Linsen prima Lamm, Fisch oder Kaninchen servieren.

Es lohnt sich, den Linsen auf dem heimischen Herd eine Chance zu geben, vor allem, wenn man sie eigentlich aus der Kindheit heraus nicht mehr mochte, sind die neuen Rezepte eine lukullische Offenbarung.